使生產(chǎn)和服務提供過程得以有效控制，保證產(chǎn)品按計劃實現(xiàn)，并符合規(guī)定的要求。

 

2、適用范圍

 

　　適用于產(chǎn)品實現(xiàn)過程的管理，包括食品制作和窗口服務過程的控制。

 

3、術(shù)語與定義

 

　　無

 

4、權(quán)責

 

　　4.1 生產(chǎn)部：

 

　　a） 負責生產(chǎn)和服務過程實施、監(jiān)視和測量；

 

　　b） 負責生產(chǎn)過程中生產(chǎn)設備的維護與保養(yǎng)。

 

　　4.2 物管部負責為生產(chǎn)備料。

 

　　4.3 各部門：

 

　　為生產(chǎn)和服務的順利進行提供配合。

 

5、內(nèi)容

 

　　5.1 中央廚房的組建

 

　　5.1.1 廚務部根據(jù)管理手冊7.1 節(jié)的要求進行該中央廚房的產(chǎn)品實現(xiàn)的策劃。

 

　　5.1.2 廚務部根據(jù)《基礎設施控制程序》和《基礎設施和維護基本方案》對中央廚房進行必要的修繕。修繕滬涉及至顧客方時，應與客戶進行充溝通。有必要時，應編制該中央廚房適用的《分店基礎設施和維護方案》。

 

　　5.1.3 后勤部配合廚務部共同確定中央廚房人員配置，包括定崗定員、派工和培訓等，并保證人員按時就位。

 

　　5.1.4 廚務部保證中央廚房正常動作所需物料的配置。

 

　　5.2 生產(chǎn)計劃和準備：

 

　　5.2.1 中央廚房主管編制每天或每周菜譜作為生產(chǎn)安排的依據(jù)。菜譜應至少提前一天公布，讓食客和全體員工了解。

 

　　5.2.2 采購員根據(jù)次日菜譜和就餐人員預測，編制采購單，交中央廚房主管審核批準后按《采購控制程序》實施采購。倉管根據(jù)中央廚房用料預測，于每周日前編制倉儲物資的采購單交由采購部安排采購補倉。

 

　　5.2.3 每天開始工作前，中央廚房主管應檢查廚房及其周圍環(huán)境，確認沒有后才能開始工作。

 

　　5.2.4 正式開工前，中央廚房主管應全體員工進行工作安排，向員工說明當天中餐應加工的膳食，加工、服務過程中應注意的事項。任何不清楚之處均在膳食加工前進行解決。

 

　　5.3 物料收發(fā)和管理：

 

　　5.3.1 中央廚房工作人員根據(jù)其崗位職能、生產(chǎn)和服務的需要，填寫《領(lǐng)料單》從倉庫領(lǐng)用生產(chǎn)所需的物料。

 

　　5.3.2 工作區(qū)域的物料存放應遵守定置規(guī)定。

 

　　5.4 生產(chǎn)實施與監(jiān)控

 

　　5.4.1 食品制作應嚴格執(zhí)行菜譜規(guī)定，若有變更應盡可能提前公布，并公布原因。

 

　　5.4.2 生產(chǎn)操作必須要嚴格執(zhí)行相應的生產(chǎn)作業(yè)文件、作業(yè)指導書和工藝規(guī)范，和相應原設備操作保養(yǎng)規(guī)程。按作業(yè)指導書要求及時記錄生產(chǎn)工藝參數(shù)和生產(chǎn)情況。這些文件主要指前提方案、HACCP 計劃和實施危害分析的預備步驟文件。

 

　　5.4.3 每天開始生產(chǎn)前，由相應的設備操作人員對設備的技術(shù)狀態(tài)進行檢查，以確保設備的技術(shù)狀態(tài)滿足生產(chǎn)需求；對于檢查發(fā)現(xiàn)設備的技術(shù)狀態(tài)不能滿足需要時，依據(jù)《基礎設施控制程序》有關(guān)規(guī)定處理，對于特殊工序的設備需要調(diào)整工藝參數(shù)時，必須由相應指定的人員依據(jù)生產(chǎn)作業(yè)指導規(guī)定進行調(diào)整，嚴禁其他人員進行調(diào)整。

 

　　5.4.4 按《產(chǎn)品的監(jiān)視和測量控制程序》要求成品和半成品進行抽樣檢驗。

 

　　5.4.5 對于生產(chǎn)過程設備出現(xiàn)故障，按《基礎設施控制程序》規(guī)定進行處理。

 

　　5.4.6 中央廚房主管應對生產(chǎn)過程進行檢查，并產(chǎn)品的監(jiān)視和測量要和生產(chǎn)作業(yè)文件規(guī)定對半成品和成品進行監(jiān)視和測量。對于工藝檢查過程中發(fā)現(xiàn)的不符合情況（包括生產(chǎn)工藝記錄的不合格），予以記錄并要求廚務部立即糾正，對于多次發(fā)現(xiàn)的不符合情況或嚴重的不符合情況，填寫《糾正/預防措施處理單》依據(jù)《糾正/預防措施控制程序》處理。

 

　　5.4.7 中央廚房主管負責人在生產(chǎn)過程中必須對產(chǎn)品進行監(jiān)視和測量，對發(fā)現(xiàn)的不合格品進行標識，與合格品隔離存放，以便生產(chǎn)車間返工。對于不合格品的處理具體見《不合格品和潛在不安全品控制程序》。對于返工后的產(chǎn)品必須重新檢驗合格方可放行。

 

　　5.4.8 批標識管理：為同一餐次提供的同一品種的所有食品作為同一批給予一個批號進行標識，批號構(gòu)成為：日期-餐次-菜名。

 

　　5.4.9 批留樣管理：對每批食品均應用食品袋取二份各不少于150 克樣品置于冰箱保鮮留置48小時。樣品袋應密封，并做批標識并記錄。應無菌取樣，除食品袋或取樣器具（應消毒）外，其他物件不得觸碰食品，以防止污染食品。

 

　　5.4.10 按管理手冊策劃的文件，若出現(xiàn)不適用時，由質(zhì)量管理小組針對中央廚房的實際情況，重新策劃。

 

　　5.5 生產(chǎn)和服務提供過程的確認

 

　　窗口服務過程的確認：

 

　　廚務部應每季度對窗口服務過程進行一次確認，包括操作人員、所用設備、作業(yè)指導書、生產(chǎn)環(huán)境等條件，從食客的反應結(jié)果判斷過程能力是否達到預期的要求，填寫《特殊過程確認記錄》。窗口服務過程的任務變化均應保持記錄。

 

　　5.6 質(zhì)量小組活動

 

　　5.6.1 各分店應成立其自己的質(zhì)量小組，由中央廚房主管組長，成員包括品管員和各個關(guān)鍵控制點的負責員工。小組公司質(zhì)量食品安全小組指導下工作。

 

　　5.6.2 質(zhì)量小組通過其成員的操作或?qū)嵤┍O(jiān)督，保證食品安全危害控制措施得到落實。

 

　　5.6.3 質(zhì)量小組應定期接受培訓、更新知識，向上級匯報體系的績效和改進建議。

 

　　5.7 生產(chǎn)和服務提供后活動

 

　　5.7.1 收工前，未用完的原料、成品、半成品、不合格品、邊廢料和下腳料、封閉應得到即時妥善處理。

 

　　5.7.2 收工前，生產(chǎn)和服務現(xiàn)場、器具應得到清潔和必要時的消毒。

 

　　5.7.3 各中央廚房對當天生產(chǎn)情況進行統(tǒng)計并制作當天生產(chǎn)報表。

 

6、相關(guān)文件

 

　　基礎設施控制程序

 

　　監(jiān)視和測量裝置控制程序

 

　　不合格品和潛在不安全品控制程序控制

 

　　糾正/預防措施控制程序

 

　　工藝流程圖和藝說明

 

　　產(chǎn)品特性說明

 

　　各工序和設備的作業(yè)指導書

 

7、相關(guān)記錄

 

　　特殊過程確認記錄

 

　　特殊過程操作記錄

 

　　生產(chǎn)計劃/ 領(lǐng)料單/入倉單

 

　　生產(chǎn)日報表

 

　　首檢記錄