食品企業(yè)如何進(jìn)行危害分析

時間：2025-03-27

1、危害的識別

　　1.1 危害識別的輸入：

　　a) 危害分析預(yù)備步驟的輸出：原料描述、產(chǎn)品描述、布置圖和流程圖（工藝流程圖等）、工藝說明）過程步驟和控制措施的描述）等；

　　b) 經(jīng)驗(yàn)；

　　c) 外部信息，盡可能包括與該類產(chǎn)品有關(guān)的流行病學(xué)和其他歷史數(shù)據(jù)；

　　d) 來自食品鏈中，與終產(chǎn)品、半成品和食品鏈終端（消費(fèi)階段）食品的安全可能相關(guān)的食品安全危害信息。

　　1.2 危害識別的步驟：

　　a) 與食品安全有關(guān)的各部門都應(yīng)參加食品安全危害的識別，并提交初步的危害識別及評估結(jié)果。

　　b) 食品安全小組將各部門提交的危害識別及評估表結(jié)果進(jìn)行匯總、討論，確定合理預(yù)期發(fā)生的食品安全危害，形成《危害分析工作單》，經(jīng)食品安全小組長批準(zhǔn)后定稿。

　　1.3 危害識別的規(guī)范：

　　a) 應(yīng)明確危害的種類和產(chǎn)生的原因。危害應(yīng)當(dāng)以適當(dāng)?shù)男g(shù)語表達(dá)，如生物性（例如病菌、病毒）、物理性（例如玻璃、棉線、毛發(fā)）、化學(xué)性（例如農(nóng)藥殘留、重金屬等）。

　　b) 在識別危害時，應(yīng)考慮特定操作的前后步驟、生產(chǎn)設(shè)備、操作和環(huán)境、以及食品鏈的前后聯(lián)系。

　　c) 食品安全危害初步清單應(yīng)列出所有產(chǎn)品類型、過程類型（如原料驗(yàn)收、鹽漬、拌料、封口、殺菌、包裝等）和加工環(huán)境潛在可能發(fā)生的危害；

　　d) 只要可能，應(yīng)針對每個已確定的食品安全危害確定終產(chǎn)品中食品安全危害的可接受水平。并將確定的結(jié)果和依據(jù)記錄。

　　1.4 終產(chǎn)品的可接受水平應(yīng)通過以下一個或多個來源獲得的信息進(jìn)行確定：

　　a) 法律法規(guī)要求：由政府權(quán)威部門制定發(fā)布的目標(biāo)、指標(biāo)或終產(chǎn)品準(zhǔn)則；

　　b) 顧客食品安全要求：與食品鏈下一環(huán)節(jié)組織（通常是顧客）溝通的規(guī)范；

　　c) 產(chǎn)品的預(yù)期用途要求：考慮與顧客達(dá)成一致的可接受水平和/或法律規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)，食品安全小組制定的可接受的最高水平；

　　d) 經(jīng)驗(yàn)：缺乏法律規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)時，通過科學(xué)文獻(xiàn)和專業(yè)經(jīng)驗(yàn)獲得。

　　1.5 應(yīng)考慮如下方面的信息以助于危害的識別：

　　a) 原料、配料或與食物接觸材料中危害的流行狀況；

　　b) 來自設(shè)備、加工環(huán)境和生產(chǎn)人員的污染；

　　c) 來自設(shè)備、加工環(huán)境和生產(chǎn)人員的間接污染；

　　d) 殘留的微生物或添加劑；

　　e) 微生物代謝物的增長或添加劑的累積/形成；

　　f) 廠區(qū)出現(xiàn)的危害（危害的未知傳播途徑）。

2、危害的評估

　　2.1 危害評估的輸入：

　　已識別的危害；

　　2.2 危害評估的輸出：

　　明確有哪些由本公司進(jìn)行控制的危害，并記錄危害評估的過程。

　　2.3 危害評估應(yīng)考慮的因素包括如下內(nèi)容：

　　a) 危害的來源（如危害可能從“哪里”和“如何”引入到產(chǎn)品和/或其環(huán)境中）：

　　b) 危害發(fā)生的可能性（定性和/或定量的流行狀況，例如發(fā)生頻次和典型水平、最高的可能水平、和/或水平的統(tǒng)計(jì)分布）。評估危害發(fā)生的可能性時，應(yīng)當(dāng)考慮同一體系中該特定運(yùn)作前后的環(huán)節(jié)、加工設(shè)備、加工服務(wù)、周邊環(huán)境，以及食品鏈前后的關(guān)聯(lián)。

　　c) 危害可能產(chǎn)生的對健康影響的嚴(yán)重程度，只有其嚴(yán)重程度可忽略的危害，才可不對其進(jìn)行控制。

　　d) 已識別危害在分銷前的可發(fā)現(xiàn)程度。

　　2.4 食品安全小組組內(nèi)進(jìn)行危害評定所需的信息不充分時，可通過科學(xué)文獻(xiàn)、數(shù)據(jù)庫、公眾權(quán)威和專業(yè)咨詢獲得額外的信息。

　　2.5 危害評估準(zhǔn)則

　　危害嚴(yán)重性評估準(zhǔn)則：

后果	嚴(yán)重性（S）
災(zāi)難性---導(dǎo)致死亡	5
嚴(yán)重---導(dǎo)致嚴(yán)重疾病或傷害	4
中度---導(dǎo)致輕微性疾病	3
輕微---導(dǎo)致不適，但不會導(dǎo)致疾病或傷害	2
無---不會出現(xiàn)任何傷害	1

　　危害發(fā)生的可能性評估準(zhǔn)則：

危害發(fā)生的可能性	可能性（L）
頻繁---每月發(fā)生一次及以上，消費(fèi)者持續(xù)暴露；	5
經(jīng)常---每季度發(fā)生一次及以上，消費(fèi)者經(jīng)常暴露；	4
偶然---每年發(fā)生一次；	3
很少---極少發(fā)生在消費(fèi)者身上。（3年發(fā)生1次）	2
無---不可能發(fā)生	1

　　風(fēng)險(xiǎn)值P矩陣圖：

嚴(yán)重性指數(shù) 可能性指數(shù)	S1	S2	S3	S4	S5
L1	P1	P1	P2	P3	P4
L2	P1	P2	P2	P3	P4
L3	P2	P2	P3	P4	P4
L4	P3	P3	P4	P4	P5
L5	P4	P4	P4	P5	P5

3、控制措施的選擇和評估

　　上表中不同風(fēng)險(xiǎn)程度的食品危害采取相應(yīng)的對策與措施，見下表：

工序風(fēng)險(xiǎn)值P

容許程度

決不容許

重大的

中度的

可容許的

可忽略的

控制措施

CCP控制

CCP控制或OPRP控制

OPRP控制

OPRP控制或不予關(guān)注

SSOP不予關(guān)注

　　3.1 已經(jīng)確定的食品安全危害通過適宜地選擇和實(shí)施控制措施或其組合來控制，以預(yù)防、消除或減少危害的產(chǎn)生以滿足規(guī)定的可接受水平。

　　3.2 對控制措施及其組合的有效性進(jìn)行評審，并使用符合邏輯的方法對控制措施進(jìn)行選擇和分類，以確定某一控制措施是屬于HACCP計(jì)劃，還是屬于操作性前提方案；屬于HACCP計(jì)劃的控制措施應(yīng)滿足如下準(zhǔn)則：

　　a) 根據(jù)應(yīng)用的強(qiáng)度，控制措施對已確定食品安全危害的效果是有效的；

　　b) 對該控制措施可進(jìn)行適時監(jiān)視以便立即采取糾正措施；

　　c) 相對其他控制措施，該控制措施在體系中的位置是處于最后的，即在其后再無其他控制措施對其控制的危害進(jìn)行有效控制；

　　d) 一旦該控制措施作用失效，后果的嚴(yán)重程度將是中等風(fēng)險(xiǎn)以上；

　　e) 控制措施為針對性建立，以消除或顯著降低危害水平；

　　3.3 通過選擇和評估，確定為HACCP計(jì)劃中的控制措施按《HACCP計(jì)劃》的要求進(jìn)行管理，其他的控制措施作為操作性前提方案按《操作性前提方案》的要求進(jìn)行管理。

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