一、食品安全小組的成立

 

　　1、食品安全小組的任務(wù)

 

　　①確保食品安全管理體系的策劃、實(shí)施、保持和更新。

 

　　②負(fù)責(zé)制定和批準(zhǔn)前提方案。

 

　　③進(jìn)行危害分析，制定操作性前提方案，制定HACCP計(jì)劃，并在必要時(shí)對它們進(jìn)行修改。

 

　　④監(jiān)督實(shí)施、監(jiān)控HACCP計(jì)劃，并對食品安全管理體系進(jìn)行驗(yàn)證。

 

　　⑤對控制措施組合進(jìn)行確認(rèn);對驗(yàn)證結(jié)果進(jìn)行評價(jià)和分析。

 

　　⑥協(xié)助人力資源部對全體人員進(jìn)行食品安全方面的培訓(xùn)等。

 

　　2、食品安全小組的要求

 

　　①食品安全小組應(yīng)由具有不同專業(yè)知識(shí)的人員組成，這些人員應(yīng)具備參與建立、實(shí)施食品安全管理體系的經(jīng)驗(yàn)。能夠證明人員能力(知識(shí)、經(jīng)驗(yàn)等)的證據(jù)如學(xué)歷證明、從業(yè)經(jīng)驗(yàn)證明、技術(shù)職稱證書等，都要作為記錄保存。

 

　　②食品安全小組的知識(shí)和經(jīng)驗(yàn)至少應(yīng)覆蓋組織食品安全管理體系范圍內(nèi)的產(chǎn)品、過程、設(shè)備和食品安全危害。

 

　　③食品安全小組成員主要是企業(yè)內(nèi)各個(gè)主要部門的代表，分別來自維護(hù)、生產(chǎn)、衛(wèi)生、質(zhì)量控制、食品開發(fā)、采購、運(yùn)輸、銷售以及直接從事日常操作的崗位。

 

　　④在較大的公司，可以組成食品安全管理組，并下設(shè)獨(dú)立的分組管轄各產(chǎn)品組或車間，管理組主要負(fù)責(zé)協(xié)調(diào)、組織、策劃和驗(yàn)證食品安全管理體系，分組則承擔(dān)體系的實(shí)施和現(xiàn)場檢查等執(zhí)行方面的職責(zé)。

 

二、收集有關(guān)的信息

 

　　在進(jìn)行危害分析之前，企業(yè)應(yīng)搜集出口國及當(dāng)?shù)貒姆煞ㄒ?guī)，識(shí)別其中的要求并遵守，危害分析應(yīng)在組織遵守的法律框架內(nèi)實(shí)施，不應(yīng)逾越法律法規(guī)的紅線，同樣危害分析也要考慮到顧客的要求，顧客是企業(yè)的生存之本，組織應(yīng)識(shí)別顧客要求并遵守。

 

　　組織應(yīng)考慮公司的產(chǎn)品、生產(chǎn)工藝、設(shè)備特點(diǎn)，并作為危害分析的輸入材料，確保食品安全危害分析覆蓋公司產(chǎn)品、工藝及設(shè)備。

 

　　除考慮產(chǎn)品外，組織還應(yīng)考慮食品安全管理體系的潛在影響因素，如組織所處的社會(huì)環(huán)境、經(jīng)濟(jì)環(huán)境、政治環(huán)境、競爭因素等，確保危害分析覆蓋面足夠大，以減少或降低食品安全危害到可接受水平，具體應(yīng)考慮:

 

　　① 原料、輔料、與食品接觸材料涉及到的技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、衛(wèi)生安全標(biāo)準(zhǔn)。

 

　　②與本公司產(chǎn)品有關(guān)的法律法規(guī);與本公司產(chǎn)品有關(guān)的國家、行業(yè)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn);與本公司產(chǎn)品安全相關(guān)的外部文獻(xiàn)資料，尤其是對食品安全的新要求、新動(dòng)向。

 

　　③廠區(qū)平面圖，車間平面圖，公司生產(chǎn)區(qū)域水路管網(wǎng)圖，生產(chǎn)現(xiàn)場的人流、物流圖，衛(wèi)生設(shè)施配置圖，生產(chǎn)設(shè)備分布圖，衛(wèi)生管理區(qū)域圖，蟲害防治圖，工藝流程圖。

 

　　④產(chǎn)品貯存設(shè)施與貯存條件;公司使用的化學(xué)品、添加劑清單及使用范圍。

 

　　⑤工藝文件，衛(wèi)生管理文件，化學(xué)品特性資料。

 

　　⑥公司歷史上的客戶投訴與食品安全事故。

 

三、編寫產(chǎn)品描述

 

　　1、原料、輔料以及與產(chǎn)品接觸的材料特性描述

 

　　應(yīng)以文件的形式對所有原料、輔料和與產(chǎn)品接觸的材料特性進(jìn)行描述。

 

　　適用時(shí)，特性描述的內(nèi)容包括如下方面:

 

　　①化學(xué)、生物和物理特性。

 

　　②配制輔料的組成，包括添加劑和加工助劑。

 

　　③產(chǎn)地。

 

　　④生產(chǎn)方法。

 

　　⑤包裝和交付方式。

 

　　⑥貯存條件和保質(zhì)期。

 

　　⑦使用或生產(chǎn)前的預(yù)處理。

 

　　⑧原料和輔料的接收準(zhǔn)則或規(guī)范。接收準(zhǔn)則和規(guī)范中，應(yīng)關(guān)注與原料和輔料預(yù)期用途相適宜的食品安全要求。

 

　　2、終產(chǎn)品特性的描述

 

　　應(yīng)以文件的形式對終產(chǎn)品的特性進(jìn)行描述。

 

　　終產(chǎn)品特性描述的內(nèi)容包括如下方面:

 

　　①產(chǎn)品名稱或類似標(biāo)識(shí);

 

　　②成分;

 

　　③與食品安全有關(guān)的化學(xué)、生物和物理特性;

 

　　④預(yù)期的保質(zhì)期和貯存條件;

 

　　⑤包裝;

 

　　⑥與食品安全有關(guān)的標(biāo)識(shí)和(或)處理、制備及使用的說明;

 

　　⑦適宜的消費(fèi)者;

 

　　⑧銷售方式。

 

　　3、特性描述時(shí)的注意事項(xiàng)

 

　　①在對產(chǎn)品特性進(jìn)行描述時(shí)，應(yīng)識(shí)別與描述的內(nèi)容相關(guān)的法律法規(guī)的要求。

 

　　②產(chǎn)品特性描述的詳略程度，應(yīng)以能保證實(shí)施危害分析時(shí)的需要為原則。

 

　　③產(chǎn)品特性的描述應(yīng)隨著其組成內(nèi)容的變化而變化。

 

四、確定終產(chǎn)品的預(yù)期用途和消費(fèi)者

 

　　1、預(yù)期用途的內(nèi)容

 

　　①預(yù)期用途即產(chǎn)品的使用方法及使用要求。在終產(chǎn)品的特性描述中，應(yīng)將預(yù)期用途、合理預(yù)期的處理以及非預(yù)期但可能發(fā)生的錯(cuò)誤處置和誤用情況包括在內(nèi)。

 

　　②預(yù)期用途中要說明產(chǎn)品的適用人群，對其中的易感人群(不宜使用本產(chǎn)品的人群)應(yīng)特別地說明。

 

　　2、預(yù)期用途描述時(shí)的注意事項(xiàng)

 

　　①產(chǎn)品用途不同，其危害分析結(jié)果和危害的控制方法是不同的，因此預(yù)期用途的描述要詳盡。

 

　　②預(yù)期用途描述的詳略程度，應(yīng)以能保證實(shí)施危害分析時(shí)的需要為原則。

 

　　③預(yù)期用途描述非常重要，食品是否安全不僅與食品本身有關(guān)，還與食用食品的人群有直接關(guān)系，如可口可樂中糖含量，對于糖尿病人群不安全，而對于普通人群則沒有危害。

 

五、繪制產(chǎn)品流程圖，并編制工藝描述

 

　　1、流程圖的作用

 

　　流程圖是用簡單的方框或符號，清晰、簡明地描述從原料接收到產(chǎn)品儲(chǔ)運(yùn)的整個(gè)過程以及其他相關(guān)的輔助加工步驟。流程圖的繪制，為評價(jià)食品安全危害可能地出現(xiàn)、增加或引入提供了基礎(chǔ)。

 

　　2、流程圖的內(nèi)容

 

　　組織應(yīng)繪制食品安全管理體系覆蓋的產(chǎn)品或過程的流程圖。

 

　　流程圖的內(nèi)容包括:

 

　　①操作中所有步驟的順序和相互關(guān)系;

 

　　②源于外部的過程和分包工作;

 

　　③原料、輔料和中間產(chǎn)品投入點(diǎn);

 

　　④返工點(diǎn)和循環(huán)點(diǎn);

 

　　⑤終產(chǎn)品、中間產(chǎn)品和副產(chǎn)品放行點(diǎn)及廢棄物的排放點(diǎn)。

 

　　3、流程圖繪制的注意事項(xiàng)

 

　　①流程圖應(yīng)清晰、準(zhǔn)確和詳盡地列出加工的所有步驟和環(huán)節(jié)。

 

　　②為有助于危害識(shí)別、危害評價(jià)和控制措施評價(jià)，除了繪制產(chǎn)品流程圖外，還可根據(jù)需要繪制其他的圖表或車間示意圖或用文字進(jìn)行描述(如氣流、人流、設(shè)備流、物流等),以顯示其他控制措施的相關(guān)位置及食品安全危害可能引入和重新分布的情況。一般需在工廠平面示意圖中標(biāo)明物流、人流、設(shè)備流等。

 

　　物流示意圖:包括物料從進(jìn)廠接收起，經(jīng)貯存制備、加工、包裝、成品貯藏到裝運(yùn)出廠的整個(gè)流程。

 

　　人流圖:表明員工在工廠內(nèi)的流動(dòng)情況，包括更衣室、廁所和餐廳。洗手和鞋靴消毒設(shè)施的位置也應(yīng)該標(biāo)明。

 

　　③流程圖繪制完成后，食品安全小組應(yīng)通過現(xiàn)場核對來驗(yàn)證所繪制流程圖的準(zhǔn)確性。驗(yàn)證無誤的流程圖應(yīng)作為記錄予以保存。

 

　　本步驟也是CAC建立HACCP計(jì)劃的預(yù)備步驟的應(yīng)用，流程圖直接關(guān)系到危害分析是否準(zhǔn)確，如果流程圖未全部覆蓋，那么分析時(shí)就會(huì)有所遺漏，遺漏部分工藝流程未經(jīng)過危害分析，其中的危害也就無法策劃控制措施，所以應(yīng)確保工藝流程圖準(zhǔn)確。需要說明的是，無論二方還是三方審核，工藝流程圖的確認(rèn)都是必不可少的。

 

　　4、工藝描述的要求

 

　　所謂工藝描述，就是對過程流程圖中的每一步驟的控制措施進(jìn)行描述。描述的詳略程度，應(yīng)以保證實(shí)施危害分析時(shí)的需要為原則。

 

　　符合這種描述的控制措施包括但不限于下列措施:

 

　　①擬包含或已包含于操作性前提方案的控制措施，如防止交叉污染;

 

　　②過程流程圖里規(guī)定步驟中應(yīng)用的控制措施，如殺菌;

 

　　③應(yīng)用于終產(chǎn)品中作為內(nèi)在因素的控制措施，如終產(chǎn)品的pH值;

 

　　④由外部組織(如顧客或主管部門)確定的且將包含于危害評價(jià)中的任何控制措施，如法規(guī)中規(guī)定的食品添加劑的添加量;

 

　　⑤應(yīng)用于食品鏈其他階段(如原料供應(yīng)商、分包方和顧客)和/或通過社會(huì)方案實(shí)施(如環(huán)保措施)并將包含于危害評價(jià)中的控制措施，如通過標(biāo)識(shí)提醒顧客產(chǎn)品對易感人群的影響，以防止危害發(fā)生。

 

　　工藝描述的內(nèi)容包括過程參數(shù)及其實(shí)施的嚴(yán)格度、工藝控制方法及要求、工作程序，還包括可能影響控制措施的選擇及其嚴(yán)格程度的外部要求(如來自顧客或主管部門)。