何謂關(guān)鍵控制點(diǎn)（下簡(jiǎn)稱CCP）?可以從兩層來(lái)理解：一是這個(gè)點(diǎn)在某個(gè)食品生產(chǎn)過(guò)程中，能對(duì)生物、化學(xué)或物理的危害起到控制作用；二是這一個(gè)點(diǎn)失控將導(dǎo)致不可接受的健康危險(xiǎn),或者說(shuō)是這個(gè)顯著危害只有在這一個(gè)點(diǎn)才能控制,而以后無(wú)法控制。這樣的一個(gè)點(diǎn)或環(huán)節(jié)或步驟或工序就是關(guān)鍵控制點(diǎn)。  

    確定關(guān)鍵控制點(diǎn)是HACCP七個(gè)原理的核心,如果CCP確定過(guò)多,會(huì)增加不必要的工作量,過(guò)少,將導(dǎo)致影響食品安全的環(huán)節(jié)未全部識(shí)別。因此,食品加工企業(yè)在建立HACCP體系時(shí),在前期策劃階段,應(yīng)采用科學(xué)的方法,合理確定CCP。   

    目前，隨著HACCP體系審核的案量增加，我們發(fā)現(xiàn)食品加工企業(yè)對(duì)CCP判定上存在著一些誤區(qū),致使關(guān)鍵控制點(diǎn)判定的適宜性和充分性不夠。

    案例1

    A企業(yè)是一個(gè)糖果制造廠，于2000年建立并實(shí)施了ISO9000體系,目前企業(yè)又策劃了HACCP體系并申請(qǐng)認(rèn)證。審核員在第一階段的現(xiàn)場(chǎng)審核中,發(fā)現(xiàn)現(xiàn)場(chǎng)生產(chǎn)過(guò)程中需要添加色素等化合物,根據(jù)資料：人工合成的色素使用不當(dāng)會(huì)給人體造成健康危害，審核員考慮到后道加工無(wú)法控制這些化學(xué)殘留物質(zhì)以及我國(guó)有關(guān)食品添加劑衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)等法規(guī)要求,判定配料司稱工序?yàn)殛P(guān)鍵控制點(diǎn)，查工廠HACCP計(jì)劃，沒有對(duì)此過(guò)程識(shí)別為關(guān)鍵控制點(diǎn)，工廠的HACCP小組解釋是：我們?cè)贗SO9000體系中已經(jīng)作為關(guān)鍵工序了，所以沒有作為關(guān)鍵控制點(diǎn)。審核員參考了企業(yè)的ISO9000體系程序文件，發(fā)現(xiàn)對(duì)該工序的要求是檢驗(yàn)物料品種使用的正確性和稱量的準(zhǔn)確性，缺少HACCP體系所要求的對(duì)該色素添加點(diǎn)建立關(guān)鍵限值（要依據(jù)我國(guó)以及各進(jìn)口國(guó)不同標(biāo)準(zhǔn)要求）、確定該關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控程序以及偏離該關(guān)鍵控制點(diǎn)的糾偏措施。審核員認(rèn)為，目前僅僅以ISO9000程序?qū)@一點(diǎn)的控制是不充分和不夠嚴(yán)格的，審核員建議企業(yè)將該工序列入HACCP計(jì)劃中的關(guān)鍵控制點(diǎn)，并在原有的ISO9000體系基礎(chǔ)上融和運(yùn)行。

    審核體會(huì)：對(duì)關(guān)鍵過(guò)程,ISO9000體系和HACCP體系所強(qiáng)調(diào)的重點(diǎn)和控制的深度有所不同,不能因?yàn)橛辛薎SO9000體系,相關(guān)的關(guān)鍵過(guò)程就不確定為關(guān)鍵控制點(diǎn)從而不納入HACCP計(jì)劃中。

    案例2

    B企業(yè)是一家蔬菜加工企業(yè),在申請(qǐng)HACCP體系認(rèn)證中有一種產(chǎn)品為凍干青花菜,審核員從工廠的HACCP計(jì)劃中得知該產(chǎn)品的生物危害確定為顯著危害,那么控制這種危害的關(guān)鍵點(diǎn)或者關(guān)鍵工序應(yīng)是哪一個(gè)呢?首先看一下凍干青花菜的工藝流程：物料凍結(jié)→捕水器制冷→向干燥箱投料→抽真空→電加熱→出料→真空包裝→金屬探測(cè)→裝箱→貯存。工廠的凍干青花菜HACCP計(jì)劃是將電加熱作為關(guān)鍵控制點(diǎn)，將溫度70°C、時(shí)間2分鐘作為控制微生物危害的關(guān)鍵限值，審核員要求工廠HACCP小組提供證據(jù)表明該點(diǎn)溫度和時(shí)間能將生物危害消除或降低到可接受水平，HACCP小組不能提供。審核員通過(guò)查閱相關(guān)書籍發(fā)現(xiàn)，這樣的溫度和時(shí)間范圍設(shè)定，主要是進(jìn)一步干燥產(chǎn)品并考慮使已經(jīng)干燥的產(chǎn)品不會(huì)因?yàn)檫^(guò)熱而變性，目的并非是為了殺菌；HACCP小組也同意審核員的觀點(diǎn)，工廠通過(guò)詢問(wèn)專家，確定了控制凍干青花菜微生物危害的關(guān)鍵限值是水活度＜0.6，而控制水活度<0.6的關(guān)鍵工序應(yīng)該為抽真空+電加熱，所以應(yīng)該在這兩個(gè)工序各設(shè)立一個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)，通過(guò)兩個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)可以用于控制同一種危害。

    審核體會(huì)：要充分考慮關(guān)鍵控制點(diǎn)危害消除或危害降低之間的對(duì)應(yīng)關(guān)系，判定CCP要有充分的依據(jù)（專家意見、出版物等），要避免主觀臆斷，不能將保障產(chǎn)品質(zhì)量（如外觀的色澤、風(fēng)味、口感等）關(guān)鍵工序誤認(rèn)為就是控制顯著危害的關(guān)鍵點(diǎn)，盡管在有些情況下兩者可能是合二為一的。

    案例3

    C企業(yè)是一家甜煉乳生產(chǎn)廠家，所用設(shè)備自原料投入起，至無(wú)菌灌裝封口工序止，均采用管道原位清洗（CIP）的方式進(jìn)行清洗消毒。審核員查工廠甜煉乳HACCP計(jì)劃，發(fā)現(xiàn)沒有將CIP作為關(guān)鍵控制點(diǎn)列入該HACCP計(jì)劃，工廠HACCP小組的人員說(shuō)：我們培訓(xùn)HACCP知識(shí)時(shí)，老師說(shuō)過(guò)CCP點(diǎn)太多反而失去重點(diǎn),審核員認(rèn)為,如果是不必要的點(diǎn)被確定為關(guān)鍵控制點(diǎn)的確會(huì)導(dǎo)致HACCP計(jì)劃失去重點(diǎn),那么CIP點(diǎn)是否就是不必要考慮的呢?審核員根據(jù)現(xiàn)場(chǎng)查看、有關(guān)人員交流以及所得到的資料依據(jù)，考慮到CIP過(guò)程既可能有不適當(dāng)?shù)那逑丛斐稍O(shè)備、管道中的細(xì)菌殘留，也可能有不適當(dāng)?shù)那逑丛斐稍O(shè)備、管道中的清洗劑（強(qiáng)酸、強(qiáng)堿）殘留，這些生物性危害和化學(xué)性危害只有在該清洗過(guò)程才能控制,而以后的工序或步驟是無(wú)法控制的，因此審核員對(duì)此提出了異議。工廠的HACCP小組解釋說(shuō)：這些清洗我們都由電腦程序設(shè)定的，都有措施的，但審核員查看現(xiàn)場(chǎng)，發(fā)現(xiàn)程序設(shè)定中，清洗時(shí)間是手工操作的，查最近的CIP記錄，發(fā)現(xiàn)不僅酸洗、堿洗的時(shí)間要少于程序的規(guī)定，而且發(fā)現(xiàn)有設(shè)備漏氣、漏水、酸缸回液壞掉的記錄，卻沒有證據(jù)表明采取了相關(guān)的措施，審核員認(rèn)為不把CIP作為關(guān)鍵控制點(diǎn)是不能保證CIP受控效果的。

    審核體會(huì)：如果工廠關(guān)鍵控制點(diǎn)的定位和審核員判定的有所不同,審核員要與HACCP小組討論交流,要求他們說(shuō)明理由,如果工廠不能使審核員信服該點(diǎn)的顯著危害能在后續(xù)的工序中消除或減低到可接受水平,審核員應(yīng)該作為問(wèn)題提出以幫助工廠HACCP體系改進(jìn);要認(rèn)識(shí)到,關(guān)鍵控制點(diǎn)不能因?yàn)橛辛吮Ｕ洗胧┚涂梢圆蝗プR(shí)別和設(shè)定。